Ingredientes (Para 4 personas)
Para el mojo de escaramujo:
– 1 chalota
– 1 baya de escaramujo
– 2 frambuesas
– 40 gr de aceite de oliva
– una pizca de jengibre
– una pizca de regaliz en polvo
– ½ c.c. de mijo claro
– ½ c.s. de almendras tostadas
– ½ c.c. de vinagre de Jerez
Para la ceniza de puerro:
– 3 puerros (sólo lo verde)
– 100 gr de aceite de oliva
Para el mojo de pistachos:
– 3 c.s. de mojo de escaramujo
– 20 gr de pistachos picados
– 6 hojas de espinacas blanqueadas
Para la lubina:
– 4 filetes de lubina (150 gr cada uno)
– 1 cucharada de aceite
– una pizca de sal
Para las vieiras:
– 8 vieiras
– ½ diente de ajo picado
– 1 c.c. de aceite de sésamo
– 1 c.c. de aceite de oliva
– 1 c.c. de avellana en polvo
– ½ c.c. de pimentón dulce
– una pizca de cebollino picado
– una pizca de hierbaluisa picada
– una pizca de sal
Además:
-4 ramitas de hinojo
Preparación:
Para el mojo de escaramujo:
Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.
Para la ceniza de puerro:
Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.
Para el mojo de pistachos:
Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.
Para la lubina:
Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.
Para las vieiras:
Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.
