El olor del puerro quemándose sobre la parrilla llena la cocina de un aroma intenso, ahumado, que no se parece a nada que hayas cocinado antes. Ese humo negro que parece un desastre es en realidad el secreto de este plato: la ceniza de puerro es lo que une todos los sabores y convierte una lubina al horno en algo que se recuerda. Esta receta, con lubina, vieiras y la ceniza, es perfecta para la cena de Navidad 2026 si quieres servir algo elegante sin pasarte horas en la cocina.
Por qué esta receta funciona en la cena de Navidad
La lubina es uno de los pescados más elegantes de la mesa navideña española. Tiene una carne firme que aguanta bien el horno sin deshacerse y un sabor limpio que admite salsas con carácter sin que ninguno tape al otro. Combinada con vieiras doradas al momento y la ceniza de puerro, que añade profundidad y un toque ahumado, el plato se convierte en algo que parece de restaurante pero que se puede replicar en casa con ingredientes que encuentras en cualquier pescadería bien surtida.
El mojo de escaramujo, uno de los elementos más originales de la receta, aporta un punto cítrico y ligeramente ácido que equilibra la grasa del aceite y el sabor yodado de las vieiras. Si no encuentras bayas de escaramujo (lo que comúnmente se llama rosa mosqueta), puedes sustituirlas por una cucharadita de pasta de rosa mosqueta que venden en tiendas de dietética.
Ingredientes para 4 personas
Para el mojo de escaramujo
- 1 chalota
- 1 baya de escaramujo (o 1 cucharadita de pasta de rosa mosqueta)
- 2 frambuesas
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de jengibre fresco rallado
- Una pizca de regaliz en polvo
- 1/2 cucharadita de mijo claro
- 1/2 cucharada de almendras tostadas
- 1/2 cucharadita de vinagre de Jerez
Para la ceniza de puerro
- 3 puerros (solo la parte verde)
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
Para el mojo de pistachos
- 3 cucharadas del mojo de escaramujo
- 20 g de pistachos picados
- 6 hojas de espinacas blanqueadas
Para la lubina
- 4 filetes de lubina de 150 g cada uno
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal al gusto
Para las vieiras
- 8 vieiras limpias
- 1/2 diente de ajo picado fino
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 1 cucharadita de avellana en polvo
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- Una pizca de cebollino picado
- Una pizca de hierbaluisa picada
- Sal al gusto
Además: 4 ramitas de hinojo fresco para el emplatado.
Preparación paso a paso
Paso 1: el mojo de escaramujo (20 min antes)
Pela y pica la chalota fina. Póchala a fuego suave con un chorro de aceite de oliva hasta que esté transparente y blanda, unos 8 minutos. Añade la baya de escaramujo, las frambuesas, el jengibre, el regaliz, el mijo y las almendras tostadas. Saltea todo junto 2-3 minutos. Retira del fuego, deja templar y añade en frío el resto del aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Tritura con la batidora hasta obtener una salsa homogénea. Reserva.
Paso 2: la ceniza de puerro
Lava bien los puerros y sécalos. Ponlos directamente sobre la parrilla o el fuego de gas a llama directa, girando de vez en cuando, hasta que estén completamente negros por fuera. Tarda unos 15 minutos. No te asustes: tienes que quemarlos de verdad. Una vez fros, abre los puerros, saca la ceniza negra de dentro (desechando la parte que no sea ceniza pura), triútrala y mézclala con los 100 g de aceite de oliva. Cuela la mezcla con una estameña o un colador muy fino apretando bien para extraer todo el aceite coloreado. Reserva este aceite negro.
Paso 3: el mojo de pistachos
Mezcla 3 cucharadas del mojo de escaramujo con los pistachos picados y las espinacas blanqueadas. Bate con la batidora hasta que emulsione ligeramente, sin que quede completamente liso: que se noten los trozos de pistacho. Reserva en frío.
Paso 4: la lubina al horno
Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Salpimienta los filetes de lubina por ambas caras y úntalos bien con el mojo de escaramujo por el lado de la piel. Coloca los filetes en una bandeja de horno ligeramente engrasada, piel hacia arriba. Hornea entre 5 y 8 minutos según el grosor del filete: si tiene más de 2 cm, necesitará los 8 minutos completos. La carne debe estar opaca pero aún jugosa en el centro.
Paso 5: las vieiras a la plancha
Mientras la lubina está en el horno, calienta una sartén antiadherente a fuego fuerte. Mezcla el ajo picado con el aceite de sésamo, el aceite de oliva, la avellana en polvo y el pimentón. Salpimienta las vieiras. Cuando la sartén esté muy caliente, sella las vieiras 1 minuto por cada lado: deben quedar doradas por fuera y nácaras por dentro. Añade el cebollino y la hierbaluisa en los últimos segundos.
Paso 6: el emplatado
Coloca el filete de lubina en el centro del plato. Apoya 2 vieiras encima o al lado. Añade una cucharada de mojo de pistachos a un lado y un hilo del aceite negro de ceniza de puerro alrededor del pescado. Termina con una ramita de hinojo fresco. Sirve de inmediato.
Trucos para que salga perfecto
- La lubina tiene que estar a temperatura ambiente antes de entrar al horno. Si la sacas directamente de la nevera, el centro quedará crudo cuando el exterior ya esté hecho. Sacála 20 minutos antes.
- No muevas las vieiras al sellarlas. El secreto de las vieiras doradas es dejarlas quietas en la sartén y no tocarlas hasta que puedas separarlas sin esfuerzo. Si se pegan, es que les falta tiempo.
- La ceniza la puedes preparar el día anterior. De hecho, el aceite negro gana en intensidad si reposa de un día para otro en la nevera.
- Si no tienes parrilla de gas para quemar los puerros, puedes hacerlo con el grill del horno a tope de temperatura, aunque tarda un poco más y el resultado es ligeramente menos ahumado.
Para completar la puesta en escena de tu cena navideña, estas ideas de decoración navideña para casa 2026 te ayudarán a preparar una mesa que esté a la altura del plato. Y si quieres hacer algo especial con las velas de la mesa, el tutorial de recipientes de parafina para Navidad es una manualidad muy sencilla para hacer en casa.
Preguntas frecuentes sobre la receta
¿Puedo sustituir la lubina por otro pescado?
Sí. El róbalo, la dorada o el lenguado funcionan bien con esta preparación. Ajusta los tiempos de horno según el grosor: el lenguado necesitará solo 4-5 minutos, la dorada puede necesitar hasta 10 si es grande.
¿Se puede preparar todo el día anterior?
El mojo de escaramujo, el mojo de pistachos y el aceite de ceniza se pueden preparar el día antes y guardar en la nevera tapados. La lubina y las vieiras se hacen siempre en el momento: el pescado recalentado pierde toda su textura.
¿Dónde encuentro bayas de escaramujo?
En tiendas de dietética, herbolarios o mercados de producto gourmet. Si no las encuentras, la alternativa más sencilla es una cucharadita de pasta de rosa mosqueta, que tiene un perfil de sabor muy similar y es fácil de encontrar en grandes superficies.
¿Cuántas calorías tiene este plato?
Aproximadamente 420 kcal por ración. La lubina y las vieiras son proteínas magras, y la mayoría de las calorías vienen del aceite de oliva de los mojos. Es un plato elegante y nutritivo sin resultar excesivamente pesado para una cena de Navidad.
