Receta – Pavo Trufado

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pavo trufadoIngredientes:

  • la pechuga completa de un pavo (depende del peso, lo calcularemos para un pavo de unos cinco kilos)
  • 2 botes de la mejor trufa (cosa difícil en estos tiempos que la trufa no sabe a nada)
  • 1/2 kilo de ternera picada sin grasa
  • 1/2 kilo de magra de cerdo,sin grasa.
  • 1/4 kilo de jamón serrano en un solo taco.
  • 1/4 kilo de jamón york también en taco
  • 2 huevos
  • una copita de vino blanco “diamante”
  • sal
  • pimienta blanca y negra
  • Huesos de ternera
  • apio
  • zanahoria

Preparación:

En un boll se amasa la carne de cerdo y ternera con el vino, los dos huevos, sal, pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa.  Con la piel de pavo bien extendida sobre el mármol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, se coloca una capa de carne de las pechugas hecha filetes de un centímetro más o menos.

Encima extendemos una capa de picadillo, cortamos el jamón en tiras alargadas y gruesas y vamos intercalando el serrano con el york, metemos también´n las trufas a taquitos y vamos formando capas procurando que la última sea también de pechuga. A continuación envolvemos bien con la piel el rollo y con aguja e hilo se cose firmemente, formando como una enorme salchicha.

A continuación se venda con una venda ancha y finalmente se envuelve bien apretado con un paño blanco que también se coserá para que quede lo mas prieto posible. Una vez preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha)y procurando que el agua lo cubra sobradamente.

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Le añadiremos huesos de ternera, apio, carlota un generoso chorro de diamante, sal y se hervirá al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado. Calcular una hora por kilo de peso.  Cuando el pavo esta ya cocido se coloca sobre una bandeja y se le añade encima.

Déjese toda una noche, y al día siguiente, se le quitan todas las vendas y se puede conservar en nevera con papel film transparente. Aguanta muy bien. Soltará mucha gelatina, se debe incorporar al caldo para el consomé.

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