INGREDIENTES: (Para 4 personas)
1.- Para el mojo de escaramujo: 1 chalota, 1 baya de escaramujo, 2 frambuesas, 40 gr de aceite de oliva, una pizca de jengibre, una pizca de regaliz en polvo, ½ c.c. de mijo claro, ½ c.s. de almendras tostadas, ½ c.c. de vinagre de Jerez.
2.- Para la ceniza de puerro: 3 puerros (sólo lo verde), 100 gr de aceite de oliva.
3.- Para el mojo de pistachos: 3 c.s. de mojo de escaramujo, 20 gr de pistachos picados, 6 hojas de espinacas blanqueadas.
4.- Para la lubina: 4 filetes de lubina (150 gr cada uno), 1 cucharada de aceite, una pizca de sal.
5.- Para las vieiras: 8 vieiras, ½ diente de ajo picado, 1 c.c. de aceite de sésamo, 1 c.c. de aceite de oliva, 1 c.c. de avellana en polvo, ½ c.c. de pimentón dulce, una pizca de cebollino picado, una pizca de hierbaluisa picada, una pizca de sal.
6.- Además: 4 ramitas de hinojo
ELABORACIÓN:
1.- Para el mojo de escaramujo: Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.
2.- Para la ceniza de puerro: Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.
3.- Para el mojo de pistachos: Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.
4.- Para la lubina: Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.
5.- Para las vieiras: Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.
