Recetas de grandes chefs para los menús navideños

Si este año quieres preparar menús navideños sofisticados, no te pierdas estas recetas de grandes chefs, disfrutaras de la alta cocina en Navidad. Recetas elaboradas por algunos de los mejores chefs de nuestro país, que formaran parte de sus menús especiales para las fiestas navideñas. Vuestros invitados estarán encantados de probar las recetas de Navidad de estos magníficos cocineros.

Ostra al cava sólido de Joan Roca

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La ostra al cava sólido es una de las creaciones más conocidas de la cocina de Joan Roca. Una receta perfecta para los menús navideños.

Ingredientes: 4 ostras, dados de piña natural, pan de especias, curry, comino, piel de limón confitado, jengibre cristalizado. Para la compota de manzana: 100 gr de zumo de manzana Royal Gala, 1 gr de agar agar. Cava sólido: 400 gr de cava, 1,6 gr de xantana.

Elaboración de la compota de manzana. Debes licuar las manzanas sin el corazón, enfriando rápidamente el zumo, decantar la pulpa dejando el líquido claro y transparente. Añadir agar agar y dejar cuajar. Cuando este frio y cuajado tritúralo hasta obtener un puré fino.

Cava sólido. Mezcla la xantana y el cava en el túrmix y coloca dentro de un sifón de soda con dos cargas.

Acabado y presentación. Añade la compota de manaza en la base, sobre el coloca la ostra. Después reparte el trozo de limón confitado, el dado de piña, el jengibre cristaliza, el curry, comino y el pan de especies. A la hora de servir añade el cava sólido.

Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento de Pedro Subijana

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El cocinero donostiarra Pedro Subijana elabora plantos tan llamativos como exquisitos. Esta receta es ideal para los menús navideños.

Ingredientes: 2 lomos de rape de 400 gr. Para el jugo de tomas: ½ kilos de tomate pera, 1 diente de ajo, 1 ramita de tomillo, 2 cl de aceite de oliva virgen, 2 cl. De agua. Para las huevas de pimiento: 2 pimientos morrones rojos, 25 gr de vinagre, 25 gr de azúcar, 1 gramo de agar agar en polvo, 1/ litro de aceite de girasol. Para la guarnición: puerro.

Elaboración de juego de tomate. Trocea los tomates por la y ásalos a 150º C durante 2 horas en un bandeja con ajo, tomillo y aceite. Después coloca los tomates asados en un bol con agua, dejar inficionar durante horas incluso una noche entera. A continuación colarlos con un colador fino.

Huevas de pimiento. Escaldas y licuar el pimiento. Separa el líquido y añade agar agar, azúcar, vinagre. Hervir durante dos minutos batiendo contantemente, retirar del fuego y con un gotero o pipeta se va cogiendo el jugo y echando gotas sobre el aceite frio. Dejar cuajar y escurrir las huevas obtenidas con un colador. Reservar.
Guarnición. Lavar y cortar los puerros en trozos de 3 y 4 cm. y reservar

Acabado y presentación. Cortar el rape en trozo de 5 cm de largo. Colócalos al fuego en un recipiente con aceite, sin dorar añade un poco de vino blanco y dejar se haga suavemente. Termina en el horno durante 3 minutos.

Emplatado. Coloca el jugo de tomate en un jarrita, Saltear los puerros y empátalos. En el centro de los platos coloca los lomos de rape y las huevas de pimiento encima.

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Chuleta de cordero con trufas de riñón y queso de Pepe Rodríguez

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La chuleta de cordero con trufas de riñón y queso es un plato perfecto para los menús navideños.

Ingredientes. Tierra de avellana: 60 gr de avellana granillo, 40 gr de harina, 25 gr de mantequilla. Tierra de malto: 25 gr de cobertura de chocolate negro. 50 gr de praliné de avellanas, 25 gr de amtodextrina. Albondigas de cordero: 100 gr de riñón cordero lechal, 50 gr dfe pan dura, 10 gr de pan rallado, 40 gr de huevo, 10 hojas de perjil picado, 1 ajo, sal. Crema de queso: 260 gr de queso manchego, 125 gr de lech, manteca de cacao, trompetas de los muertos. Cordero: 1 chuleta de cordero.

Elaboración tierra de avellana: mezclar la avellana y la harina, separa 80 gr y añadir 25 gr de mantequilla, añadir sal, hornera a 190º C durante 9 minutos.

Albóndigas de cordero. Picar los riñones de cordero y añadir el pan dura, pan rallado, huevo, perejil, ajo y sal. Mezclar bien, hacer bolas y freír en aceite caliente. Una vez frita colocar las albóndigas en el fondo de cordero.

Crema de queso. Comienza triturando el queso manchego con leche, calentar para que se funda durante 4 minutos, colar y dejar enfriar. Rellenar unos moldes de semiesfera y meter congelador. Funde la manteca de cacao en el microondas y cuando las semiesferas estén congeladas se juntan dos para forma una esfera y se pasa por manteca fundida. Tritura las trompetas deshidratas y empana la bola con el polvo de las trompetas. (Falsas trufas)

Cordero. Envasar la chuleta al vacío en crudo con aceite, ajo y tomillo. Cocer en el roner a 75º C durante 15 minutos. Retira la bolsa y marca a la plancha.

Emplatado. Colocar en la base de las dos tierras y colocar en el centro la chuleta de cordero, después coloca las falsas trufas de riñón y queso. Decóralo con unas flores.

Coulant de chocolate de Jordi Roca

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El coulant de chocolate de Jordi Roca se compone de una teja de cacao que alberga en su interior un brownie y espuma de chocolate caliente. Además lleva caramelo de cacao, nougat de chocolate y un helado de jengibre. Es un poste fantástico para los menús navideños.

Ingredientes: Espuma de chocolate caliente: 200gr de nata, 400 gr de cobertura negra de cacao, 300gr de claras pasteurizada. Brownie: 180gr de mantequilla, 200 gr de cacao, 320 gr huevos, 400 gr de azúcar, 400 gr de harina. Caramelo de cacao: 100gr de azúcar, 50gr de glucosa, 40 gr de agua, 100gr de pasta de cacao. Nougat de chocolate: 200 gr de glucosa, 400 gr de fondant, 200 gr de azúcar Isomalt, 180 gr de cacao. Teja de cacao: 100 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar lustre, 10gr de cacao en polvo, 75 gr de claras. Helado de jengibre: 570 gr de leche, 160 gr de nata, 50gr de azúcar invertido, 100gr de azúcar, 6 gr de estabilizante, 40 gr de leche en polvo, 50 gr de dextrosa, 20 gr de jengibre licuado.

Elaboración espuma de chocolate caliente. Hierve la nata y verte la cobertura de cacao troceada. Remueve hasta conseguir una masa homogénea, incorporar las clara y colocarlo en sifón que se pondrá al baño maría a 50º C.

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Brownie: Montar la mantequilla y la cobertura fundida. Montar los huevos con el azúcar y tamizar la harina. Con una espátula, en un bol, mezclar la mantequilla y el chocolate con los huevos. En forma de lluvia, incorporar la harina tamizada. Verter en un molde de 2 cm de profundidad y hornear a 160° C unos 20 minutos. Enfriar y, con un cortapastas, cortar cilindros de 2 cm de diámetro.

Caramelo de cacao: Hacer un caramelo con el azúcar, la glucosa y el agua a 120° C. Añade la pasta de cacao y mezclar. Incorporar los 200 gramos de agua hasta obtener la densidad deseada. Una vez frío, tendrá mayor densidad.

Elaboración de Nougar de chocolate de coulant de chocolate


Continuación de la receta coulante de chocolate. Hervir la glucosa con el fondant. Agregar el azúcar Isomalt, mezclar y subir la temperatura del caramelo a 160° C. Parar la cocción y, cuando baje a 140° C incorporar la cobertura. Mezclar y colocar sobre un papel sulfurizado. Antes de que enfríe, cortar a cuadros para tenerlo en porciones. Esta operación es rápida. Dar forma al nougat poniendo un trozo en una bandeja de horno con Teflón. Hornear a 180° C. Cuando se derrita, sacar del horno y poner otra hoja de Teflón encima. Aplanar con un rodillo, sacar la hoja, cortar y dar forma con las manos antes de que enfríe. Reservar igual que las tejas, en un recipiente hermético con sal de silicio.

Teja de cacao. Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar lustre en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y las claras a intervalos hasta lograr una pasta homogénea. En una hoja de PVC, cortar rectángulos de 5 x 13 cm. Poner esta hoja sobre un Teflón y extender una fina capa de pasta de teja con una espátula. Levantar la hoja y comprobar el resultado de rectángulos perfectos. Hornear a 180° C uno o dos minutos. Con ayuda de un molde cilíndrico dar forma de tubo. Hacer unas cuantas piezas y conservar en un recipiente hermético con sal de silicio.

Helado de jengibre. Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido. Cuando llegue a unos 70° C, mezclar con el resto de productos excepto el jengibre licuado. Pasteurizar a 85° C y enfriar rápidamente. Dejar madurar en la nevera 12 horas y, justo antes de turbinar, mezclar el jengibre licuado. Ya turbinado, guardar en el congelador a -18° C.

Acabado y presentación .En un plato, formar como una lágrima con el caramelo de cacao. En un extremo, poner un cilindro de brownie dentro de un tubo de teja. En el otro lado, poner unas habas de cacao. Justo antes de pasar el postre, llenar el tubo de espuma de chocolate. Encima poner el nougat. Sobre las habas de cacao, formar una quenelle de helado de jengibre.

¿Qué te han parecido estas recetas de Navidad para sorprender a tus invitados?

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