El solomillo de ternera sellado en su punto, con esa costra dorada por fuera y rosado por dentro, es de esos platos que no fallan en una cena de Nochebuena. Y si encima lo acompañas de una espuma de piñón ligera y con un toque tostado, tienes un segundo plato que parece de restaurante sin pasarte media tarde en la cocina.
Es una receta agradecida, porque el solomillo se cocina en diez minutos y la espuma se prepara con antelación. Si quieres profundizar en la técnica de la espuma, tienes la receta completa de espuma de piñón paso a paso, aquí nos centramos en la carne y en cómo unir los dos elementos en el plato.
Ingredientes para 4 personas
- 4 filetes de solomillo de ternera (180-200 g cada uno)
- 150 g de piñones
- 200 ml de nata para cocinar
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Flor de sal
- Pimienta negra recién molida
Preparación paso a paso
Empieza por la espuma, que necesita reposo. Tuesta los piñones en una sartén sin aceite hasta que suelten aroma, cuidado porque se queman en nada. Tritúralos con la nata y el diente de ajo, cuela la mezcla para que quede fina y mételo todo en el sifón, o si no tienes, resérvalo en la nevera un par de horas para que espese y lo sirvas con cuchara.
Saca el solomillo de la nevera al menos veinte minutos antes de cocinarlo, la carne fría de golpe en la plancha se cuece de forma desigual. Sécalo bien con papel de cocina y salpimiéntalo justo antes de que toque el fuego.
Calienta una plancha o sartén con el aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando humee, coloca los filetes y no los muevas durante dos o tres minutos por cada lado, según el grosor y el punto que prefieras. Para un punto rosado en el centro, con dos minutos y medio por lado suele bastar.
Deja reposar la carne tapada con papel de aluminio durante cinco minutos antes de cortarla, así los jugos se reparten en vez de quedarse en el plato. Emplata el solomillo con un poco de flor de sal por encima y termina con una cucharada generosa de espuma de piñón al lado o encima.
Trucos para que salga perfecto
La plancha tiene que estar muy caliente antes de poner la carne, si no, el solomillo suda en vez de sellarse y pierde esa costra que le da sabor. Otro detalle que marca la diferencia es no salar la carne con mucha antelación, porque la sal saca el jugo y la carne queda más seca al cocinarla.
Si prefieres una versión más ligera, cambia la nata por leche evaporada, la espuma pierde algo de cuerpo pero gana en digestión, útil si la cena ya lleva varios platos antes. Para dar un contrapunto de color, unas láminas finas de manzana asada o unos brotes verdes al lado quedan bien con el sabor tostado del piñón.
Este plato combina bien con otros clásicos de la mesa navideña, como unas brochetas de solomillo y queso azul para el aperitivo, o una cruz de lomo hojaldrada si buscas alternar carnes en el menú. Y si te sobra alguna salsa de la cena, la salsa de champiñones y mostaza Dijon también casa muy bien con el solomillo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la espuma de piñón con antelación?
Sí, de hecho gana con el reposo. Prepárala el día antes y guárdala en la nevera bien tapada, solo tienes que sacarla un rato antes de servir para que no esté demasiado fría.
¿Con qué vino marida este solomillo?
Un tinto con cuerpo pero no demasiado potente funciona bien, un Ribera del Duero joven o un Rioja crianza acompañan sin tapar el sabor de la espuma.
¿Cómo consigo el punto justo de cocción del solomillo?
Depende del grosor del filete, pero como referencia, dos minutos y medio por lado en plancha muy caliente suele dejarlo en su punto, rosado por dentro. Si tienes termómetro de cocina, 55-58 grados en el centro es el punto medio ideal.
¿Puedo sustituir los piñones por otro fruto seco?
Las almendras crudas peladas dan un resultado parecido, aunque el sabor es algo más suave que el del piñón tostado. Evita frutos secos muy grasos como la nuez de macadamia, la espuma quedaría demasiado pesada.
